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德化县赤水镇赤水街:朴素美食赤水炸粿再次走红

来源:泉州晚报 2018-06-29 16:02 /

吴秀华阿婆用吹火筒把柴火吹旺,炸粿的火候全凭经验控制。

炸好的米粿放在铁架子上晾着

陈师傅将搅拌好的米浆倒进蒸笼,盖上铁盖准备蒸米粿。

蒸熟的米粿切块

吴阿婆在添柴火,据说柴火烧出来的炸粿比较香。

女顾客带娃来吃炸粿,先把米粿在碗里剪成小块。

小姑娘吃得津津有味

许多外地游客路过赤水老街,都会品尝一下炸粿。

­  德化县赤水镇赤水街,位于该县西北部,是德化来往闽西闽中大田、永安、尤溪等地的交通要道,古时商贸繁荣,驿站客栈林立。赤水老街还是重要的乡村墟市,来往各地行旅,以及周边赶集的村民,常要在老街“打尖”,歇脚之后再赶路。赤水地方风味有掌瓜、醋猪脚和炸粿,其中,赤水炸粿价廉物美,既可品味地方风味,又可充饥填腹,许多来到赤水街的食客对其赞不绝口,有人甚至说,不吃炸粿,枉到赤水。

­  据留守赤水老街的老街坊说,赤水炸粿源自清代,到了上世纪60年代,赤水老街上还有60多家粿店。米粿可以炸着吃,也能煎着吃、炒着吃,还能蒸完就吃。现在的人比较喜欢吃炸粿,以往,煎粿吃得比较多,所以,一度有“泉州肉粽,赤水煎粿”的说法。随着德化县大城关发展战略的推进,城镇化程度不断提高,大量的赤水街居民随着时代潮流涌进城里,赤水街显得有点冷清。近年来,乡村旅游日渐火热,厦沙高速的通车,特别是九仙山旅游度假区的建设,吸引各方客人纷至沓来,坐拥地理优势的赤水老街又热闹了起来,赤水炸粿作为朴素的美食再次走红。

­  笔者因工作关系,持续多年探访赤水,记录炸粿的制作工艺。说起赤水炸粿,很多人即使不知道名字,也对吴秀华阿婆有印象。她家店铺食客很多,在当地赫赫有名。她的老伴陈炳煌通常打下手当后勤,很少抛头露面,所以来往的食客,大多只认得吴阿婆。

­  赤水炸粿之所以香喷喷,一说是因为用柴烧。吴阿婆的老店铺十分简陋,前后仅两间,里间是作坊,外间面街,用来炸米粿,也有简单的桌椅供客人小坐吃粿。因为几十年的烟熏火燎,店内显得古早味浓浓。最靠街的地方,是一个有60多年历史的土灶台。吴阿婆经常拿着竹筒,往灶膛用力吹火。在串串火苗的加热下,沸腾的油锅里,一块块米粿由白到黄,渐渐变得外焦内嫩,香味四溢。吴阿婆不时拿着长筷,熟练地翻转米粿,好让整块米粿受热均匀。热气腾腾的炸粿出锅后,她把它们往油锅上的铁架子上一晾,去掉外表多余的油,感觉不烫口后,再用剪刀剪成小块放到碗里,食客倒进酱油或辣椒油,便可品尝。

­  做炸粿的第一道工序是把米磨成浆。米浆磨好后,按比例加入盐、碱和其他配料,倒入垫着网布的竹编大蒸笼,然后用棍子不停地搅动,滤干水,再盖上蒸笼盖开始蒸。蒸粿大约要花10个小时。一个大蒸笼大概需要用7.5公斤米碾磨的米浆,而1公斤米大约能做7公斤的粿。

­  蒸好的米粿放着自然冷却,而后切块,有多种吃法。可以油煎成煎粿,蘸醋、酱油、辣椒酱等食用,也可切成薄片,加入佐料炒着吃,还可加入青菜和肉煮了吃。怕上火的食客,可以选择在蒸完之后直接蘸点酱油吃。虽然吃法多样,但当下绝大多数人还是喜欢油炸后表皮香脆、内里滑嫩的味道。

­  探访炸粿店时,笔者看到一位年轻女子忙里忙外,勤快帮忙。原来,女子叫纪玉梅,从三明尤溪嫁到赤水,在隔壁开卤料店。看到老阿婆忙不开,她常常过来帮忙,顺便跟班学习炸粿手艺。

­  与笔者同往的几位南安影友大快朵颐,趁热“消灭”了数盘炸粿还感觉意犹未尽,离开时特地打包了一些。大伙到了德化城区时,突然发现街头巷尾也有数家小吃店打着赤水炸粿的名号,有的写“赤水炸粿”,有的写“赤水煎粿”,还有的写“赤水箭粿”。店老板都说自己是赤水炸粿技艺的传人,卖的是正宗的产品。无论如何,传统美食能够进城,从一个侧面反映出老百姓对它的喜爱。(徐艺星文/图)

原标题:深山老街炸粿香
责任编辑:纪玮维
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